作者戴笠
民以食为天，从这个角度来看，餐饮是刚需且重要的大生意。2022年，餐饮行业受到不确定因素冲击，多次停摆，等待复苏一度成为行业人口口相传的词汇。
近日，多地都宣布恢复堂食，多个餐饮股也随之出现集体走高的迹象。安信证券也指出，餐饮稳步复苏，餐饮供应链相关企业收入端弹性可期，同时今年以来的行业性成本承压已有逐步缓解的趋势，业绩端修复在途。
而彼时及现在，助推“人间烟火”重新升腾的力量中，永远有站在行业一线的餐饮人。比起书写过往，将笔墨汇集于他们在餐饮业的信念、努力、与付出显得更有意义。而一线餐饮人的故事，某种程度上也映射着企业“提灯前行”的决心。
多举措保创收，线上成倾斜重心
在堂食停摆的时间里，除了静待复苏外，寻找机会，尽己所能做得更多，是彼时众多餐饮人最真切的写照。
作为入职海底捞3年多的95后店长，李佳杰在一个小长假前收到了堂食暂停的消息，这让原本铆足了干劲儿的李佳杰和团队伙伴们，受到了一些冲击。但他向财经网产经坦言，作为店长，他没时间去抱怨，因为还有一个团队在等着接受下一步的工作安排。
李佳杰告诉财经网产经，彼时，自己在第一时间联系了其他地区的店长，向他们了解特殊时期的管理经验，而后开始制定这段时间的规划。紧接着，作为一个团队的领导，李佳杰在集团指导下，将工作重心往社区营运倾斜，不仅做外卖，还带着团队小伙伴走进社区。将海底捞优质的水果、蔬菜提供给周边有需要的居民，哪些小区需要志愿者，李佳杰团队的小伙伴们也会主动报名参加。
西贝莜面村六里桥旗舰店店长贺永胜也对财经网产经讲道：“堂食进行不了，我们团队就走出去做团餐，负责给周边公司安排工作餐、给小区阿姨卖菜、卖线上商城的大米、莜面产品等。公司也组织各家门店统一管理各种食材、原料，各个门店间可以随时相互借调、门店人员相互协调安排。”
除了摆摊、进社区等行动外，彼时，线上业务代替线下成为餐饮人的工作重心，也成为经营创收的重要渠道，现任和府捞面上海复地活力城店长的孟迪告诉财经网产经：“当时我认为能率先复工的门店一定能占据先机，我们一定要抓住外送这波客流。我及时和领导以及物料部门沟通，加大了外卖物资易耗品的订购，门店管理方面重心转向外卖，我们也全身心都投入到外卖当中。”
“5月初，堂食虽然还处暂停状态，但外卖已经恢复，于是门店的工作重心全部集中在外卖端。有一天我印象非常深刻，当时门店只有4个成员，14分钟进来78单外卖，那天我一个人打包，还要将打包好的餐食送到大门口，我的衣服都被汗水湿透了。但那段时间，我们每天只做外卖的业绩，是疫情前堂食加外卖营收的3倍多。”孟迪向财经网产经讲述道。
现任和府捞面上海临沂百联店小店长的郭亚洲也向财经网产经介绍道，今年4月份，作为最早一批复工（外卖）的和府门店员工之一，他跟同事们在店内“奋战”了接近两个月——在这期间，吃住都在店内，最忙的时候平均每天要制作三百多单外卖。
李佳杰团队的工作重心也转到了线上。他告诉财经网产经，随着线上业务比重的提升，就必须调整原本按照线下门店来设计的岗位，继而再增派人员去支援线上服务，保证线上消费者的体验感。比如我们的员工，堂食的时候主要是做现场服务，在外送服务中，身份就转换成了线上客服，了解客人的感受和反馈，为他们提供最好的服务，这个初心是不变的。他还补充道，“熟悉海底捞的消费者都知道，到店消费时，海底捞的服务员会提供大家手机袋、零食、头绳、眼镜布等用品，现在，在客人不能到店时，我们团队成员也会在外送产品中，附赠和门店一样的用品、零食、水果等等。虽然用餐地点变了，但客人一定可以感知到，海底捞的服务没有变，海底捞伙伴们的关心就在身边。”
特殊时期是挑战但也有“拓店”机会，更有适用于往后的经验
对于餐饮人而言，2022年充满了挑战与不确定性，但在其中一些人眼里，困难当中也蕴含着机会，有些经历终将会成为此后的经验。
在金华义乌经营着6家古茗奶茶门店的加盟商赵洁，在2022年又拓了一家门店。有着餐饮行业16年工作经历的她向财经网产经直言，今年称得上是近几年中最艰难的一年，一方面是要尽可能保证门店正常营业，另一方面则是，行业受到冲击增加但竞争并没有减少，“当然，挑战中也有机遇”。
“对于我今年仍在拓店的选择，的确有不少人感到疑惑，但对于我来说，这只是在朝着我规划的目标行进，不过因为大环境的影响，速度放慢一些而已。”赵洁向财经网产经表示。在赵洁看来，自己的目标是在3年内将目前所在商圈进行整合，现阶段进度处于50%，大环境的冲击带来了困难，但也有机会。
“当下的现实情况的确会让部分人感到运营压力，不少人选择闭店放弃，那些地段、价格等符合要求的商铺自然会空出来了，于我而言，这是一个需要勇气去抓住的机会。这一年我的确遇到了很多困难，但我还是在朝着目标前进，我会放缓但绝不会放弃。”赵洁告诉财经网产经。
目标未变，放缓行进速度，赵洁还试图从挑战中汲取更多能用在以后的经验。她告诉财经网产经，作为加盟商，首先必须要了解自己每个店铺的特点，是乡镇店、商场店，还是社区店，继而从特点出发让店铺发挥最大的优势来创收。“例如，乡镇店铺加盟商较少，消费群体固定，受环境影响也比较小，那我就通过私域运营，叠加活动等来引流；社区店我就深耕线上，商圈、学校周围的店铺则主打团餐，如果真的面临必须闭店的时候，我就组织员工培训活动。这种环境下，什么都不做，那才是必死无疑。”
精细化运营的结果会直接反馈在销售数据上。赵洁告诉财经网产经，自己手中的一个社区店铺临时闭店重开后的当天，一个小时内，订单就冲到了5000多块。
经历了两次堂食停摆的李佳杰，也收获了更多线上运营的经验。他告诉财经网产经，在春季那次停摆期，曾经历过门店外卖爆单，但骑手资源不足的情况，所以这次冬季堂食暂停后，考虑到冬季是火锅旺季，但骑手资源有限，于是从天气变冷的初期，团队就开始在门店专门设立了“骑手物资”区，通过关心、帮助外送骑手和他们建立感情，从而让线上运营变得更加有序。
李佳杰还对财经网产经讲道：“有一个周六，点餐高峰期门店出现‘爆单’，有二三十单都面临着运力不足而无法送出的局面，一位平时经常负责跑海底捞的骑手在了解情况后，就主动在他的骑手群里，帮我们发布需求协调运力，最终来了十几个骑手，在保证不超时的情况下，将餐送到了顾客手中。”
行业“大考”时期，餐饮人的情谊更显珍贵
有多个餐饮品牌都告诉财经网产经，在不能前进的时间里，会充分规划可利用的时间进行员工培训，以便以最好的状态，回归常态。郭亚洲也向财经网产经介绍道，线下暂停期间，团队就利用这个时间组织成员进行培训，熟悉门店日常运营过程中的一些基准，确保复工之后大家都能以最好的状态回归岗位。
但当行业的困难降落到每个餐饮人的头上时，难免会有一线员工萌生“退意”，曾有一头部餐饮品牌员工向财经网讲道，线下到线上业务的转移，直接导致了工作量的骤减，而间接的，自己的工资也随之减少，作为一个“打工人”，自己不得不离开这个行业。
对此，李佳杰则向财经网产经指出，作为一个团队的领导，他的解决办法是，时刻注意团队每个伙伴的工作状态，及时给与关心和帮助，也会根据成员工作内容的变动，进行适当的调配。“心态非常重要，我觉得首先我要保持一个积极的心态，先做好手头上的事情，才能带领我们团队的小伙伴们来应对每一天的变化。”李佳杰说。
赵洁也告诉财经网产经，环境越是困难，越是能体现一个团队的素养和执行力。今年这一年自己门店的一线伙伴的确也承受了不少的压力，但伙伴是任务的执行者，自己作为领导，也一直在换位思考调整心态尝试用不同的沟通方式，去了解、解决门店员工的困难，和他们一起成长。
“这段时间，我做得最多的其实是积极与大家沟通，告诉团队成员有什么需要可以随时联系我，有我在大家怕什么，有任何困难一定要告诉我，我来解决。”已经在西贝工作了6年的贺永胜向财经网产经讲述道，经过这一年，自己心态上明显更能“抗事儿”了，个人在快速处理问题，准备应急预案方面的能力明显增强，团队也变得更能相互信任、更加团结了。
和府捞面上海世博园店店长王炯也向财经网产经坦言，在没有开放堂食的时候，一直都与门店的伙伴住在店里。白天正常上班，做外卖，然后下班了，在店里我们都会聊一些家庭的事情，这使得大家能更深刻地去了解彼此，就像一家人一样亲切。
2022年，被动之下，餐饮业从业者也曾通过“摆摊”“直播带货”“加码外卖、预制菜”等方式进行花式自救，特殊时期，创收、活下去成为一众餐饮企业的当务之急。
近期，有序恢复堂食的消息不断传来，餐饮品牌争抢跑在第一线，忙复工，迎接客流的缓缓回升，尽管现阶段复苏的脚步似乎还走地缓慢，但冬天总不会是永久的，严寒一旦开始消退，万物就会破土而出。
